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香椿芽 广州日报全媒体记者曾繁莹摄

文、图/广州日报全媒体记者曾繁莹

春天当然不止吃韭菜。春季万物生发，人体肝内蓄积已久的内热发散出来，导致肝气升。广州人讲究因时而食，春天是肝旺之时，故而中医常建议食用通肝疏肝气的食材，以达到养肝的目的。春天里不少蔬菜都有护肝功能，多食用既能促进肠道消化，又能保肝。

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香椿芽健脾

大约在农历一月尾，早春的枝头上，紫中带红的香椿芽儿就冒尖了。到农历二月，香椿芽就铺天盖地而来，直到清明都是旺盛之季，过了清明就不能再吃了。此时出现的香椿芽是带着保肝健脾使命的。

春天是生发之季，植物的嫩芽得春气之先，自带发散陈积的功能，香椿芽亦然。

坊间吃香椿芽，不外乎剁碎了煎蛋或凉拌。黄进贤舍弃传统做法，从日本料理中汲取灵感，用天妇罗的方法来烹制广州的春蔬。

在他看来，香椿芽挺拔，裹上浆后在高温的锅中一炸，食物形态优雅。食客在这儿能吃到别样风味的香椿芽，脆口得很。

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紫草护肝

“紫草”又叫“护肝草”，正如其名，这款菜护肝，也有人称呼它为“养肝草”，是一味具有明目凉血功效的中药材。人体血热常伴随肝火旺等问题，护肝草能清热解毒凉血，平疏肝火，最适合春天食用。

“老厝”的菜单应时而定。黄进贤说，春天食护肝食材，夏天食护心食材，秋天是润肺，冬天则是补肾。店内的汤水多为草本植物汤。护肝草汤是用优质的扇骨熬1个半小时，再加甲鱼和护肝草蒸一个小时，原盅奉上。据店里的总厨介绍，护肝草采自粤北地区，当地人多用它煲汤、煲水，汤中带有人参之味。

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菠菜滋阴

尽管一年四季都有菠菜，但春天的菠菜品质是最棒的。这个时节的菠菜得到充足的阳光与雨水，生长得根红叶绿，蓬勃茂盛。老人家也常说春天里的菠菜最养人。

菠菜有丰富的蛋白质、锌、铁等微量元素，有平肝滋阴、舒肝养血之效。

广交会威斯汀酒店42楼的舞日本餐厅里，日餐厨师长黄仲祥就用菠菜做了一道餐前小菜，以新鲜菠菜搭配口感厚实的蘑菇，加入少许盐，之后白灼烹煮，最后将其揉成凉拌菠菜球呈现。这种做法锁住食材本身的味道，达到营养均衡、鲜甜清香的效果。

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