武夷山下梅村锅庄茶叶吴荣富解密大红袍制茶手

发布时间：2018-05-05 00:57 来源：中国报道

中国报道走进福建第一名山系列报道之

武夷山下梅村锅庄茶叶吴荣富解密大红袍制茶手艺

中国报道讯（吴蜀丰武夷山报道特约撰稿 吴汉帝）据武夷山市下梅村兴梅路锅庄茶董事长总经理吴荣富介绍，百年古茶树又称作为老枞，而古老往往伴随着神秘，神秘的背后总有一些令人好奇的故事。喝古茶，品故事，传递百年古茶树的成长精神和健康价值。

百年枞老作为茶文化繁荣的武夷山，在武夷山下梅村落都会有些许神秘古茶树和它背后动人的故事，武夷山拥有面积约数百亩老枞基地，目前拥有6000余株50-100年以上树龄的古茶树。如此规模的古茶树群在武夷山历史上也是独一无二的。除老枞基地外另有百年古茶树12处，其中5处已与一枞达成契约合作，共同培育与管理百年古茶树。更多的百年老枞，传递更多的老枞故事......

岩茶的制茶手艺，源远流长。它工序复杂，用时冗长。它能使岩茶固有的优异内质得以充分表现，这是珍贵的中华文化瑰宝，是长久以来先辈给我们留下的宝贵经验，这宝贵的传统手工制茶工艺与大家分享！

茶叶采摘的条件与方法要想手工制作成精茶，首先要知道茶叶采摘的条件以及方法，采摘是否认真，方法是否得当，所采梢叶是否标准，不但关系到青叶的质量优劣。做青的难易，而且影响产品的质量。有些不了解的读者看到这里可能就有疑惑了，青叶是什么？做青又是什么？青叶其实就是指山上还没采摘下来的叶子，也叫茶青。做青其实是制茶工艺里的一道工序，目的是为了去除茶叶中多余的水质，让原本的茶香做出来，这个叫做青。武夷岩茶历来讲究开面采，其主要目的是让茶叶的内含物更加丰厚，同时也比较好制作。开面采的判别方法是：春茶采摘期间，茶叶新梢有“未开面”“小开面”“中开面”“大开面”四种状况。新梢顶芽尚未展开，为“未开面”;顶端驻芽已形成，顶叶已展开，为“小开面”;顶叶面积相当于第二片叶子的二分之一为“中开面”;顶叶面积相当于第二片叶子的三分之二或与第二片叶子相近的为“大开面”。

判定一片（一处）茶叶的开面程度，要看绝大多数的新梢的生长状况，而不能单独的只看单支或少数新梢。特别重要的是要看茶丛中下(或旁边)的新梢生长状况，而不能以树丛顶端的新梢发育状态为基准。因为顶端新梢具有享阳光雨露、吸收养分的“顶端优势”，比较不大容易“开面”和转老。如果一味等到顶端新梢都“大开面”了，那么整园茶叶可能都老掉。武夷岩茶一般采一芽三叶为多，所以采摘手法和只采一芽或一芽一叶的绿茶，以及当今金骏眉等采法不同。通常是手掌向上，轻轻握住要采的新梢，后用拇指指甲，从食指和中指间掐断梢梗；有时由于拇指指甲断缺时，则用拇指和食指夹住芽叶将其折断或掰下。采时不能用力拉捋，以免拉下散叶。同时也不能用力紧抓茶青，以防止茶青断裂。

采摘的顺序一般而言，应当由丛内采到丛外，由丛下采到丛上，逐枝采净，这样才不会落下鲜叶，形成“滥丛”，即未采干净的茶丛。双手采摘矮丛旧时的品种大多数为“菜茶”，系灌木种，加上没施化肥，一般茶丛较矮，可用双手采摘，逐枝逐从采得十分干净，要求“见乌”，即把新茶芽叶采光，留下老叶，所以茶丛变褐。单手采摘高枝武夷岩茶的水仙茶从属半乔木型，加上茶丛从不修剪，因而茶树一般较高，达五六尺(2米左右)高的很普遍，因此，采摘时只能一手拉弯枝条一手采摘，有的还要辅用凳子和楼梯，方可采到。采完茶青之后，就是收集茶青，青叶达到一定数量时就要收青挑走，否则采得过多茶蓝装不下，收集茶青后这是就交由挑青人将茶青挑回茶厂，将采摘完的茶叶挑到茶厂后就要进入倒青的手工工序，倒青是什么呢？倒青又叫萎凋，分日光和加温萎凋，它是形成岩茶香气的基础。这一过程要求鲜叶生理失水分要恰到好处，多则变成死叶，少则影响做青。倒青是比喻青叶被晒后，茶青趴下。倒青是否恰当，对于后续做青有很大关系。茶青倒入青湖从山上采摘的茶叶用茶蓝装好挑到茶厂，倒青时要解开茶篮上的绳索，以免拌住茶青。动作要轻，以防茶青断芽裂叶，尤其是露水青、雨青、嫩青更要小心。茶青由于在采工手中捏拿及挑动中下沉，有的成团成把，不便开青，因此要将它轻轻捧抖开来。接下来就是要捧茶青于水筛，简单的说就是开青，水筛要靠在开青师傅身后之右侧，以便开青师傅顺手提起。

开青就是把捧到水筛中的茶青迅速均匀转开这是一项技艺很高的绝活。手法是略把茶摇拢，并在茶青离筛面的瞬间转动水筛，让青叶均匀落在筛上。其中有“摇开”和“抖开”两种手法。“摇开”更佳。抖式开青方法是在青叶捧入水筛时，开青人把水筛倾斜，双手将水筛一推一拉，即把青叶抖开。开青师傅(一般是二手，即二师傅)与捧青人(一般是头手，即大师傅者)隔青湖相对而立。开青师傅提起水筛，捧青人双手迅速捧起一把青放在筛上，开青师傅双手持筛一转，青叶均匀散开，偶尔有缺处，捧青人迅速抓起一些撒上填补均匀。捧青动作要快，抓的茶青数量大体上要一致，过多过少都会影响倒青的质量。捧茶青时要根据天气、茶青状况，决定每筛的厚薄，以厚薄来定每捧的数量多少。

茶青摇（抖）开后即交给帮青人传递到青架上。根据晒青架的长短、青筛的多少，决定传青所需人员。水筛传递到晒青架边，由最后一人摆上晒青架。晒青时，每一竖行置放四筛青。观看青叶变化倒青是否适时，通常看顶叶及尖芽是否下垂，还要看叶面是否失去光泽，也可以通过用手抓茶青的感觉来判断倒青是否达到所要的程度。

晒青之后下一步就是进行并筛，并筛、翻拌是防止青叶过薄，晒时青叶受伤，又能使一些没有晒到的青叶继续受晒，以达均匀倒青。用青勾将四筛茶青收会为一摞，并把两筛并为一筛，置于青架继续照晒片刻。倒青叫的并筛与做青时的并筛目的是不同的。收青续晒一会的茶青，应立即收移到走廊的晾青架上摊晾，目的在于散掉太阳气。收青回走廊时为了缩短时间，要端二三筛，并要用手指把水筛隔开，以防青叶受叠压。茶青在晾青走廊晾会，热气散掉后，即要移入做青间的青架上。移青入做青间之后下一步工艺当然就是做青啦，做青是个技术活。

大美武夷山，奇秀甲东南，中国历史文化名村——下梅村，就坐落在武夷山脚下。而茶香飘万里的锅庄茶厂就位处村头，放眼山护水绕的锅庄茶厂更是景色怡人！而作为“晋商万里茶路起点”的下梅做茶人——锅庄茶业更是追逐茶叶更高品质的原生态有机茶！锅庄茶业欲打造文化气息浓厚的有机生态庄园。锅庄茶厂就是通过培养多生物共生的环境来维持茶园生态平衡，从而真正做到不施农药化肥，就做到万物共生，相互抑制，互相促进的一种生态环境。敢为人先，抓上游建基地　独具慧眼，弄生态做有机　他就是锅庄原生茶厂总经理——吴荣富吿诉我们，最近武夷山制茶季，大家可谓忙的不亦乐乎。

岩茶传统手工制茶工艺做青做青阶段是岩茶优异内质得以表现、形成良好色香味及"绿叶红镶边"的关键环节。做青原则是：摇转次数，先少后多；用力程度，先轻后重；做青的间隔时间，先短后长。关键还要看品种、天气、青叶变化情况而灵活掌握，俗称“看天做青，看青做青”。第一次摇青只要略摇几下就行了，后视情况适时再摇。摇青时双手并用，左右交替高低，这样才能把茶青摆成蓬起呈螺旋状，有利茶叶互相碰撞，促进"走水。尤其是后期摇青更是如此。将两筛茶青并成一筛后，并略多、略重摇几下，然后置放晾青架上。目的是便于做青，调控走水速度。做手，俗叫“下手”，是青叶走水、变化较慢的情况下采用的手法。方法是把水筛边支于晾青架柱上，用肚皮顶住，双手各轻拂一把茶青互相轻碰，后把青叶收拢，以促进走水。“二并一”后约一两个时辰，进行再次并筛，视情况三并一，或四并三，重摇后置于晾青架上。围水有的茶青走水过多或过快时，办法是略摇后，堆成凹型，以此法控制其走水速度。赶水茶青水走不够透或缓慢时，将茶青平摊青筛上，以促进走水。重揺茶青做到后期，即将进入炒揉前，要视茶青状态，进行适当重揺。翻拌茶青在炒之前要倒入茶湖中，进行翻抖，后堆放一会儿，时间长短要看茶青状况。目的在使茶青进一步均匀发酵。装青入篓把堆放荼湖中的茶青装入软篓或青篮。有的还要压紧。一般来说，一拨茶至少要动四至六遍手，时长约四至六个时辰（即八至十二小时)。总的要视茶青情况而定。扛青入炒揉间茶青装好后，由“带山”扛到炒揉间炒揉。做青完成后就是进行炒青和揉茶，这可是需要相当娴熟的手法才能做出成品好的茶，在传统的制茶工艺里，这一步骤是相当需要经验的。( 一枞公众号)

《七碗茶》唐·卢仝 “一碗喉吻润，两碗破孤闷。三碗搜枯肠，唯有文字五千卷。四碗发轻汗，平生不平事，尽向毛孔散。五碗肌骨清，六碗通仙灵。七碗吃不得也，唯觉两腋习习清风生。蓬莱山，在何处?”《七碗茶》译文:玉川子乘此清风欲归去。喝第一碗茶时喉中感到滋润；第二碗消除了心中的孤单烦闷；第三碗感觉自己才思枯窘，开始搜寻思考新的学问；第四碗喝出轻汗，不平的牢骚，随汗散尽；第五碗神清气爽；第六碗能与神仙沟通；第七碗喝罢，感觉自己超凡脱俗，两腋习习风生，要飞到蓬莱山去了。

【关于大红袍】关于大红袍的功效：明目益思，轻身(减肥)耐老(延缓衰老)，提神醒脑，健胃消食，利尿消毒，祛痰治喘，止渴解暑，抗辐射，抗癌防癌，抗衰老，降血脂，降血压，降胆固醇等等。国际友人曾赞叹武夷岩茶为“万物之甘露，神奇之药物”。大红袍具有得天独厚的自然条件，生长在岩壁沟壑烂石砾壤中，而经风化的砾壤具有丰富的矿物质供茶树吸收，不仅滋养茶树，而且大红袍所含的矿物质微量元素也更丰富，如钾、锌、硒的含量较多。大红袍由于生长于独特的自然环境和精湛的制作工艺，早在十九世纪中叶，欧美茶叶专家学者经化学分析，就从武夷岩茶中分离出一种与众不同的物质。如1847年罗莱特在茶叶中发现“单宁”(儿茶素)并从武夷岩茶中分离出“武夷酸”。1861年哈斯惠茨证实武夷酸乃是没食子酸、草酸、单宁和槲皮黄质等的混合物。由此可见，武夷岩茶所含的化学成分，具有药理功能和营养价值的物质，优于其它茶类是确实无疑的。大红袍的作用：兴奋作用：茶叶的咖啡碱能兴奋中枢神经系统，帮助人们振奋精神、增进思维、消除疲劳、提高工作效率。利尿作用：茶叶中的咖啡碱和茶碱具有利尿作用，用于治疗水肿、水滞瘤。利用红茶糖水的解毒、利尿作用能治疗急哈哈黄疸型肝炎。强心解痉作用：咖啡碱具有强心、解痉、松弛平滑肌的功效，能解除支气管痉挛，促进血液循环，是治疗支气管哮喘、止咳化痰、心肌梗塞的良好辅助药物。